晒出来的美食,装扮了河南的秋天也满足河南人的胃 | 豫记

来源:梯阵 点击数:梯阵 作者:admin 时间2020-01-01 17:30

  阴雨连绵了十几天的郑州,终于迎来阳光灿烂的日子。想想假期回老家时,正赶上秋收时节,乡亲们抢收的玉米、大豆、花生等都晒不了,只好堆在屋里、大门连廊下避雨阴干--哪里阴得干呢,盼天晴啊!俺要晒粮食。

  

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  新打的粮食晒一晒,才能保证不变质

  一层秋雨一层凉,秋风秋雨愁煞人。为啥?因为收秋时节,摊上一个秋雨连绵的时节,农民抢收的玉米、豆子等都晒不得了。堆在屋里,只能眼睁睁看着到手的粮食起热、霉变。奈何!谁让天公不作美。

  如果天晴好了,看吧,一街两行,地头沟边,屋顶房坡等锅台大的空地……只要有日头,都会一下子被急不可耐的农民抢占得精光,一大片一大片满是粮食。甚至,平日里抬头不见低头见的乡里乡亲,还会因一块晒粮之地发生争执。

  路呢?早被挤得像都市街头的自行车道,成了一线天。

  于是触目所及,不是金灿灿的,就是红彤彤的,蔚为壮观。

  

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  那乡亲们都晒些啥呢?大豆、玉米自不必说,还有其他各种晒,如晒苋菜晒芝麻叶晒菠菜晒豆角晒柿子晒酱豆等等。在我的印象里,只要是入口的,几乎没有不能晒的。

  想想看,是不是比大多数人朋友圈里的“晒”丰富多了?

  有人开始疑惑了:晒粮食可以理解,把各种叶类蔬菜和水果也晒干,那还好吃吗?一听这话就是没吃过梅干菜包子的人。

  刘姥姥二次来贾府,吃好喝好后,临走还“拐”了一车东西;但平儿叮嘱她:下次把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各种干菜拿来,我们这里都爱吃。

  

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  看看,这口味,这趣味,跟今天城里人向往农家乐有何区别。

  趁天儿好,如今我们就聊聊“晒”。晒大豆晒玉米太常见,不再赘述;我想和你分享的,是一些“晒小众”--你猜它们都有啥呢?

  制作酱豆工序多,一个“晒”字全包括

  前两天,从北京来了个和餐饮打交道的朋友。吃晚饭时,她对饭店里的馍蘸酱情有独钟,赞不绝口。但作为东道主,我觉得那里的酱还不够好,太油了;要是让她尝一口妈妈晒制的酱豆,保准让她拍案叫绝,立马晒到朋友圈。

  酱豆这东西,在河南农村,就像野花野草野猫野狗,太常见太普通了。但要想做得好吃,就应了那些俗话:“樱桃好吃树难栽”,“饺子好吃费功夫”。制作酱豆就很费功夫。

  

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  老家人说话简练干脆,虽然整个制作酱豆过程分为拣、煮、拌、焐、晒等多道工序,但从不这么文绉绉地表达。他们只用三个字“晒酱豆”一言蔽之,足见晒之关键、晒之重要、晒之复杂。

  因此,我就专门儿说道说道这个“晒”。

  晒酱豆因人而异,有人喜欢番茄酱,就把捣碎的番茄加入;有人喜欢西瓜酱,就把西瓜瓤弄碎加入。但不管什么版本的,都要经过晒,而且是三番五次地晒。

  第一次晒是在焐豆后。焐豆期间,豆子就起了霉点,长出了白毛;再等几天,白毛又变成长长的绿毛。这时候,母亲就把黄绿相间的豆子倒进筛子里,端到院里的太阳地儿里使劲儿晒。晒干晒透后,再使劲儿揉搓,直到把绿毛都搓下来。

  

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  脱去绿毛后,就要加“料水”了。所谓“料水”,其实就是用花椒、八角、干辣椒等调料放锅内煮成的汁儿,讲究的还会再弄点肉桂、陈皮啥的。

  等“料水”完全放凉后,就要在豆子里加入适量的盐和番茄酱或西瓜酱,反复搅拌。不过,这个搅拌可不能“胡搅蛮缠”,必须顺着同一个方向搅拌,这样酱豆才能晒得更透,发酵更好。

  这一切都做完后,母亲就把“万事俱备”的黄豆装在酱红光滑的陶盆里,用一块干净的白纱蒙住盆口、扎紧,端到平房顶的砖堆上,“只欠阳光”了。

  “秋老虎”很烈很毒,酱豆盆很快就散发出浓烈的气味,但由于白纱“一夫当关,万夫莫开”,各种虫蝇只能“望布兴叹”,徒呼奈何。

  

 

  值得注意的是,晒酱豆最怕淋雨,只要有一星半点儿雨水落入,整盆的酱豆很快就会变味坏掉,白忙活一场。因此晒酱豆的那些日子,母亲每天早上都要抬头看天,然后再决定能不能把酱豆盆儿端出去。

  只要天好,连续晒上十天半月,盆里的酱豆就由土黄变成深红。不用揭开白纱,只需凑近一闻,浓郁的酱香就扑鼻而来;用筷子蘸点儿一尝,满口辛香、醇厚。这时,酱豆就算晒成了。

  柿子红薯大白菜,能入口的都能晒

  酱豆是“晒”的重头戏,除此之外,还有白菜、马齿菜、红薯等粮食作物,就连枝头的果子--柿子、山楂、大红枣等,晒一晒也都是难得的美味。

  

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